Jak zrobić kozi ser (Chèvre) w zaledwie 6 krokach

Jeśli kupisz przedmiot za pomocą linków na tej stronie, możemy otrzymać prowizję. Prowizje nie mają wpływu na nasze treści redakcyjne. Przeczytaj pełne ujawnienie.

Pamiętam, kiedy pierwszy raz odwiedziłem sklep z serami we Francji. Ogromna różnorodność aromatów niemal mnie przewróciła, gdy wszedłem do drzwi. Esencja świeżego masła, niemożliwej obrzydliwości, wysuszonej trawy, grzybów, a nawet śmierdzących stóp wypełniła mój nos i płuca.

Szczerze mówiąc, jako Amerykanin, który nigdy nie doświadczył tego rodzaju zapachów w jednym miejscu, prawie znów wysłał mnie na ulicę. Ale oszałamiająco kolorowe etykiety i ogromne kółka sera ułożone wzdłuż tylnych ścian wabiły mnie dalej do sklepu.

Kilka minut zajęło mu zaaklimatyzowanie się w tym nowym świecie sera. Zanim jednak wyszedłem, ponad godzinę później i uboższy o 100 $, byłem przemieniony!

Fromagerie do Homestead Creamery

Wszyscy mamy doświadczenia, które otwierają nasze umysły i wyznaczają nowy kierunek. Cóż, dla mnie ta wizyta w mojej pierwszej „fromagerie” (francuski sklep z serami) była jedną z nich. Ostatecznie doprowadziło mnie to do trzymania stada kóz mlecznych nigeryjskich w moim gospodarstwie i do robienia koziego sera kilka razy w tygodniu.

Jeśli masz również niesamowite powinowactwo do sera, to hodowanie kóz na mleko i robienie sera w domu może być Twoim powołaniem! Szczerze mówiąc, rozpoczynanie od kóz było łatwą częścią. Trudniej było zdobyć odwagę i pewność siebie, aby zrobić ser.

Pokonywanie obaw związanych z kozim serem

Większość z nas jest przyzwyczajona do jedzenia serów przemysłowych produkowanych w fabrykach. Fabryki to sterylne środowiska, w których wytwórcy sera w zarośla i czepki prysznicowe obsługują maszyny ze stali nierdzewnej. Temperatury i jakość są stale sprawdzane.

Gotowe produkty są pakowane w folię termokurczliwą. USDA wkracza i sprawdza wszystko, więc konsumenci nie chorują na straszne rzeczy, takie jak listeria i salmonella. Szczerze mówiąc, ten rodzaj serów jest dość onieśmielający.

Gdybyśmy musieli robić takie sery w domu, nikt z nas by tego nie zrobił. Na szczęście nic takiego nie jest konieczne w gospodarstwie. Ludzie produkują sery przy użyciu bardzo prostych procedur od tysięcy lat.

Tak długo, jak używasz wyjątkowo świeżego mleka, czysto zebranego od zdrowych kóz, ryzyko jest znacznie mniejsze niż w przypadku pracy w dużych ilościach. Musisz zrobić trochę badań, aby ustalić dobrą rutynę produkcji sera.

Następnie zacznij od jednego prostego sera i przećwicz to, aż będziesz w stanie konsekwentnie stworzyć dobre odwzorowanie tego stylu. Następnie przejdź do innych odmian.

Wszystko o Chèvre

Gdybym zaczynał wszystko od nowa, pierwszym serem, który zrobiłbym, byłby to, co nazywam „chèvre”. Jest to jednokulturowy, koagulowany podpuszczką, świeżo jedzący ser. Można to zrobić w zaledwie kilka minut pracy przy użyciu standardowego sprzętu kuchennego.

Chèvre to francuskie słowo oznaczające „kozi ser” lub ser wytwarzany z koziego mleka. Jednak najbardziej podstawową formą chèvre jest nie dojrzewający, półmiękki, nadający się do smarowania ser, który dobrze komponuje się z krakersami lub kanapkami. Doskonale nadaje się również do dipów i może podwoić się do serka śmietankowego w wielu sytuacjach.

Możesz to zrobić, używając naturalnych kultur, które unoszą się w powietrzu w twoim domu. Ale jeśli chcesz uzyskać spójny wynik, możesz także użyć kultury mezofilnej, którą możesz pobrać online.

Kiedy czytasz kolejne kroki, myślę, że możesz być zaskoczony ich uproszczeniem. Chodzi o to, że to nie jest przepis na ser rzemieślniczy. Robię ser między 17 innymi zajęciami domowymi. Z tego powodu ten przepis nie zajmie połowy twojego dnia (lub całej twojej uwagi).

Ale nie martw się, wciąż jest niesamowicie pyszny. Tekstura jest luksusowa. Aha, a jeśli przyzwyczaisz się do koziego sera w sklepie spożywczym, pierwszy kęs przekona cię, że zakup koziego sera to całkowita strata czasu!

4 składniki: kultura, podpuszczka, kozie mleko, sól

Chèvre to czteroskładnikowy ser. Dwa z tych składników, kulturę i podpuszczkę, można kupić online od dostawców serów.

Kultura mezofilna

Kupuję opakowania zbiorcze kultury o nazwie MM100. Jest liofilizowany i trwa około roku. Potrzebujesz tylko niewielkich ilości, aby przygotować świeżą kawę w domu. Ponadto można go używać do wielu innych rzeczy, takich jak sery miękko dojrzewające (np. W stylu Brie), kozi typu cheddar i wiele innych.

Podpuszczka

Polecam również korzystanie z podpuszczki. Chèvre można wykonać bez podpuszczki. Ale sery mogą się naturalnie przygotować bez podpuszczki. Tak więc ryzykujesz zejście smaków i aromatów. Dodatkowo musisz czekać dłużej, a świeży ser polega na natychmiastowej satysfakcji!

Dla wegetarian można kupić wegetariańską podpuszczkę. Jeśli jednak zjadasz mięso, zdecydowanie polecam stosowanie podpuszczki zwierzęcej jako koagulanta.

Kozie mleko

Dodatkowo będziesz potrzebować mleka od kozy. Jeśli masz obawy dotyczące używania mleka surowego, najpierw musisz go pasteryzować i pozwolić mu ostygnąć do 86 ° F przed użyciem.

Jeśli nie masz kóz mlecznych, musisz kupić mleko kozie. Jeśli kupisz mleko w sklepie, jest ono już pasteryzowane. Jeśli możesz, unikaj kupowania mleka pasteryzowanego „UHT” lub mleka o bardzo wysokiej temperaturze, ponieważ końcowa konsystencja nie jest tak przyjemna.

Również idź na pełny tłuszcz! Proszę nie odtłuszczonego mleka koziego do chèvre.

Sól

W przypadku niektórych serów solisz wierzch sera. Najlepsze wyniki uzyskasz, jeśli użyjesz specjalnej soli serowej o idealnej wielkości cząstek, aby przeniknąć do środka formy serowej.

W tym serze jednak będziesz mieszać sól. Możesz także spróbować jej smaku podczas posiłku, dzięki czemu zużyjesz tyle, ile chcesz. Oznacza to, że możesz użyć dowolnej soli, którą masz pod ręką.

Uwaga na temat ilości

Prawdopodobnie zauważyłeś, że nie podałem ścisłych wytycznych dotyczących ilości kultury, podpuszczki, mleka lub soli, których potrzebujesz. To dlatego, że możesz dostosować ten przepis, aby zrobić tyle, ile chcesz.

Zwykle pracuję w partiach po pół galonu po prostu dlatego, że tyle świeżego sera mogę zjeść w ciągu 2-3 dni. Ale na jedną małą porcję koziego sera możesz zrobić zaledwie ćwiartkę mleka lub, jeśli chcesz, możesz przygotować mieszanki o pojemności wielu galonów.

Ilość kultury, podpuszczki i soli można dostosowywać w zależności od ilości mleka, z którą musisz pracować. Dam ci wskazówki na temat tego, ile użyć w kolejnych krokach.

6 kroków do zrobienia koziego sera

Odcedź świeże, ciepłe mleko kozie

Krok 1: Przygotowanie mleka

Jeśli dojesz własne kozy, produkcja sera zaczyna się od regularnej rutyny dojenia kóz i odcedzania mleka. Jedyną różnicą jest to, że odcedzisz mleko do garnka, którego możesz użyć do zrobienia sera zamiast słoika. Możesz również użyć dowolnego innego wystarczająco dużego pojemnika z pokrywką.

W celu dobrej produkcji bakterii mleko kozie musi mieć temperaturę około 86 ° F, aby promować rozwój smaku. Na szczęście, prosto od kozy krótkim spacerem do domu zwykle zaczyna się dokładnie w odpowiedniej temperaturze, aby zacząć.

Rozgrzewające mleko

Jeśli używasz mleka chłodzonego, najpierw musisz go podgrzać. Wiele osób korzysta z podwójnego bojlera do podgrzewania mleka, aby nie przywierało do garnka. To działa świetnie.

Jednak osobiście używam patelni z grubym dnem i drewnianej łyżki. Mieszam delikatnie, aby mleko nie przylgnęło do dna i przenosiło ciepło przez mleko. Za pomocą tej metody dojście mleka do temperatury przy pełnym ogniu zajmuje tylko kilka minut.

Możesz użyć termometru, aby sprawdzić swoją temperaturę. Lub po prostu umieść kilka kropel z łyżki na wewnętrznej stronie nadgarstka (tak jak w przypadku sprawdzania butelki dla niemowląt). Jeśli jest ciepła, ale nie gorąca, jest gotowa.

Pozostaw mleko w ciepłym garnku, aby rozpocząć poniższe kroki. Garnek pomoże utrzymać ciepło, podczas gdy kultura działa na mleko.

Teraz, z posortowanymi różnymi preparatami mlecznymi, zacznijmy!

Krok 2: Dodaj kulturę mezofilną

Każda kultura ma inny poziom aktywności bakteryjnej. Konieczne będzie zatem zapoznanie się z pakietem kultury w celu uzyskania dokładnych wskazówek, ile kultury należy zastosować.

Zasadniczo jednak opakowania zbiorcze zmieszczą około 25–50 galonów mleka. Pracując w małych partiach, trochę obciążam kulturę.

Jeśli więc spojrzysz na ilość w pakiecie, gdy ją otworzysz i spróbujesz zastosować około 1/25 ilości w pakiecie na galon mleka, będziesz w parku z piłeczkami. Zanotuj, ile to będzie w przyszłości, ponieważ możesz zobaczyć pełny pakiet tylko raz.

Posyp kulturę mlekiem. Poczekaj 30 sekund, aż się nawadni. Następnie delikatnie wymieszaj, aby rozprowadzić kulturę przez mleko.

Przykryj i odstaw mleko i kulturę na 1-2 godziny w ciepłe miejsce. Kultura szybko się namnaża w mleku, nasycając go smakiem i aromatem.

Krok 3: Dodaj podpórkę

Po zakończeniu hodowli dodaj kroplę lub dwie podpuszczki do każdej litry mleka, którego użyłeś. Każda kropla będzie miała nieco inny rozmiar. Dlatego nie ma zbyt dużej precyzji, jeśli chodzi o stosowanie podpuszczki do małych partii. Po prostu staraj się nie przesadzać.

Niektórzy ludzie wrzucają krople podpuszczki do zimnej wody, a następnie wlewają wodę do mleka. Jeśli obawiasz się, że oszalejesz z podpuszczką, próbując wycisnąć kroplę lub dwie, możesz wykonać ten dodatkowy krok. W przeciwnym razie możesz po prostu umieścić podpuszczkę bezpośrednio w mleku.

Mieszaj delikatnie, aby rozproszyć podpuszczkę w mleku na kilka sekund. Przykryj garnek pokrywką i odstaw mleko. Zwykle zajmuje to 1-2 godziny.

Krok 4: Wytnij zsiadłe mleko

W krótkim czasie po dodaniu podpuszczki zobaczysz, że mleko zaczyna gęstnieć. Wkrótce nabierze połysku i zacznie przypominać tofu.

Jeśli pozwolisz mu dłużej odejść, podobny do tofu glob skoagulowanego mleka ostatecznie uniesie się w kałuży żółtawej cieczy zwanej serwatką. Im dłużej je zostawiasz, tym bardziej masa skrzepu kurczy się, a masa serwatki rośnie.

W przypadku tego konkretnego sera chcesz pokroić skrzep, gdy zaczynają wyglądać jak tofu. Jeśli zaczekasz, aż serwatka zacznie wypychać, twój ser nie będzie już tak kremowy.

Kiedy twoje mleko wygląda jak tofu, weź nóż i zrób masę twarogową. Jeśli nóż przejdzie czysto bez zerwania lub zerwania masy twarogowej, jesteś gotowy do cięcia skrzepu. Jeśli nie, poczekaj jeszcze kilka minut.

Aby pokroić skrzep, użyj tępego noża, aby zrobić szachownicę z masy twarogowej. Wybierz kwadraty o rozmiarze około jednego cala.

Krok 5: Wytrzyj swój ser

Po pokrojeniu skrzepu, ustaw stację drenażową do oddzielania skrzepu od serwatki. Kładę ręcznik workowy z mąką na sito lub durszlak. Następnie ustawiłem to w dużej misce, aby zebrać serwatkę.

Używam kadzi do makaronu, aby podnieść zsiadłe mleko z garnka i położyć je na ręczniku. Kiedy zsiadłe mleko będzie już w ręczniku, zmień ręcznik w torbę sitkową. Zawieś to miejsce na swojej drodze, aby reszta serwatki powoli ściekała. (Nie musisz się ściskać. Grawitacja wykona za ciebie pracę.)

Niektórzy ludzie używają dziobka zlewu kuchennego, aby zawiesić zsiadłe mleko. Osobiście zawieszam go na szafce na blacie z miską pod nim, aby złapać całą serwatkę.

Czas opróżniania zależy od stanu skrzepu podczas cięcia. Zasadniczo pozwalam mojemu zawiesić się na około 4 godziny. Szczerze mówiąc, zostawiłem to nawet na noc i miałem dobre wyniki.

Krok 6: Sól do smaku

Teraz włóż swój ser do miski miksującej i pracuj w dowolnej ilości soli. Zwykle używam około łyżeczki soli morskiej do partii o pojemności pół galonu. Ale ilość naprawdę różni się w zależności od rodzaju (np. Sól jodowana lub morska), wielkości zmielonej soli i preferencji smakowych.

Uważam też, że mieszanie rękami rozprowadza sól nieco lepiej niż łyżką.

Teraz możesz zjeść swój ser od razu lub możesz wykonać opcjonalny krok poniżej, aby był ładny.

Uwaga: jeśli chcesz użyć tego sera na deser z mżawką miodu lub syropu klonowego, całkowicie pomiń sól.

Wreszcie: rób dzienniki

Gdy twój ser będzie suchy i solony, możesz zrolować je w idealne polana koziego sera, tak jak w supermarkecie. Możesz to zrobić za pomocą form, folii lub innych narzędzi, jeśli chcesz.

Osobiście używam umytych rąk do formowania sera, tak jak do każdego ciasta. Następnie lubię wyciąć świeże zioła z ogrodu jako dodatek, aby mój ser był ładny.

Te dekoracyjne detale zajmują tylko kilka dodatkowych minut. Mogą jednak naprawdę poprawić wrażenia z sera i sprawić, że poczujesz się, jakbyś cieszył się znakomitą kawą z fantazyjnej fromagerie w domu.

Tandetne początki ze szczęśliwymi zakończeniami

W sumie spędzam około 10 minut pracy na robieniu kawy. Lepsza część dnia zajmuje kultywowanie, odnawianie i suszenie. Na szczęście jednak nie muszę tu być. Mogę być w ogrodzie, z kozami lub w inny sposób zajmować się domem.

Właśnie dlatego Chèvre jest doskonałym miejscem na rozpoczęcie rutynowej produkcji sera. Jednak gdy zrozumiesz podstawowy proces wytwarzania sera, odkryjesz, że prawie każdy rodzaj sera można zrobić w kilka minut, tu i tam, w kontekście innych działań.

Niektóre sery mogą wymagać specjalistycznego sprzętu lub wymagać więcej pracy w celu prawidłowego starzenia. Zasadniczo ser wszelkiego rodzaju to coś, co wszyscy możemy zrobić i cieszyć się w domu. Smacznego!