5 kroków do rozpoczęcia domowej roboty sera

Masz mleko? Jeśli masz stado mleczne lub myślisz o tym, lato i jesień to najlepszy czas na wytwarzanie produktów na bazie mleka.

Większość kóz rodzi się jesienią. Potem żartują (mają dzieci) na wiosnę. Przez kilka miesięcy większość ich mleka trafia do niemowląt. Po odsadzeniu dzieci 2-3 miesiące później nagle pojawia się gratka mleczna.

Kozy w okresie laktacji wymagają znacznie więcej paszy niż kozy w okresie laktacji. Na szczęście przy dużej ilości pastwisk o tej porze roku karmienie kóz do produkcji mleka jest teraz tańsze.

Nie wychowałem krów, ale rozumiem, że cykl jest podobny. Dla mnie ma sens, że szczytowa produkcja mleka ma miejsce, gdy przyroda produkuje najwięcej pasz dla bydła mlecznego.

Jedynym problemem jest to, że przy upalnej letniej pogodzie mleko nie wytrzyma długo bez dodatkowego przetwarzania.

Making Cheese - starożytna metoda konserwacji żywności

Ser domowy to świetny sposób na rozwiązanie tego dylematu przydatności do spożycia. Wiele serów rzemieślniczych, które znamy dzisiaj, takich jak cheddar, Gouda i brie, ma zaledwie 500-700 lat. Sery fabryczne istnieją już od 1800 roku.

Jednak domowy ser wyprzedza pisaną historię i trwa od co najmniej 8000 lat. Został wykonany przy użyciu prymitywnych narzędzi i bez chłodzenia (nawet w gorącym klimacie) prawdopodobnie od narodzin rolnictwa.

Nie mogę powiedzieć, czy wszystkie starożytne sery domowe były tak smaczne, jak to, do czego jesteśmy przyzwyczajeni. Jednak świadomość, że produkcja sera jest prostą, prymitywną praktyką, sprawia, że ​​nauczenie się, jak robić to w domu, jest o wiele mniej zastraszające.

Jeśli dopiero zaczynasz wytwarzanie sera lub chcesz sformalizować swoje rutyny, oto kilka kroków, od których możesz zacząć.

Krok 1: Zbadaj i zdecyduj o swoich procedurach bezpieczeństwa

Najpierw usuńmy straszne rzeczy. Kiedy zaczniesz czytać o tym, jak zrobić ser, bez wątpienia znajdziesz wszelkiego rodzaju informacje na temat warunków sanitarnych i zagrożeń związanych z bakteriami, które mogą powodować choroby, a nawet śmierć.

Mleko jest doskonałym pożywieniem dla wielu rodzajów bakterii, dlatego staje się tak smaczne, gdy do produkcji sera zachęca się odpowiednie kultury bakteryjne. Oznacza to jednak, że jest to dobry gospodarz dla niezbyt zabawnych bakterii, takich jak listeria, E. Coli, Salmonella i inne.

Gdybyś robił ser 8000 lat temu, nie wiedziałbyś nawet o bakteriach. Bezpieczeństwo żywności byłoby bardziej kwestią doświadczenia i dzielenia się wiedzą. Prawdopodobnie miałeś też żołądek ze stali, ponieważ mieszkałeś bez chłodzenia, blisko ziemi.

Obecnie wiele osób żyje w środowiskach o wysokim stopniu dezynfekcji. W rezultacie niektóre mają mniejszą odporność na szkodliwe bakterie.

Wiele osób przyjmuje także leki lub ma problemy zdrowotne, które mogą zwiększać ryzyko zachorowania na niektóre bakterie. Jesteśmy również bardziej świadomi bakterii, więc teraz podejmujemy więcej środków ostrożności.

Normy prawne dotyczące produkcji sera do sprzedaży są niezwykle wysokie. Jeśli chcesz dowiedzieć się, jak szczegółowe są profesjonalne standardy sanitarne, zapoznaj się z Przewodnikiem FDA dotyczącym kontroli producentów produktów mlecznych.

Nie jest to najbardziej ekscytująca lektura, ale dokładnie mówi, co sprawdzają inspektorzy, aby ustalić, czy produkty będą bezpieczne dla konsumentów. Te informacje mogą również dać ci wgląd w to, na co należy zwrócić uwagę w kuchni.

Jako gospodarz, który produkuje sery na własny użytek, nie musisz przestrzegać tych profesjonalnych standardów. Jednak nadal musisz zdecydować, jakie środki ostrożności uważasz za konieczne, aby przygotować zdrowy produkt w domu.

Niektórzy gospodarze, jak ja, dążą do bardziej prymitywnych praktyk. Inni inwestują w sprzęt i utrzymują środowiska, które oferują większą kontrolę i potencjalnie mniejsze ryzyko podczas procesu produkcji sera.

Oto kilka rzeczy do rozważenia podczas planowania procedur bezpieczeństwa.

- Mleko surowe lub pasteryzowane

Pasteryzujące mleko to łatwy sposób na ograniczenie większości zagrożeń bakteryjnych i przedłużenie okresu przydatności mleka.

Możesz odparować pasteryzując przez podgrzanie mleka do 161ºF przez 15 sekund. Możesz też spowolnić pasteryzację, podgrzewając mleko do 145ºF i utrzymując tę ​​temperaturę przez 30 minut. W obu przypadkach częste mieszanie i stosowanie podwójnego bojlera zmniejszają ryzyko poparzenia mleka.

Minusem pasteryzacji jest to, że tracisz naturalne kultury mleka, co wpływa na smak. Twoje mleko nie będzie już „surowe”, więc korzyści zdrowotne wynikające z surowego mleka zostaną utracone w tym procesie.

- Sprzęt tradycyjny lub produkowany komercyjnie

Drewniane prasy do serów, foremki do skrzynek, drewniane łyżki lub deski do suszenia są powszechnie stosowane w serach domowych, ponieważ możemy sami je wytwarzać. Drewno jest również doskonałym gospodarzem dla kultur bakteryjnych, które chcesz promować w swoich serach i często nadaje własny smak.

Niestety, jeśli złe bakterie przenikną do twoich produktów serowych, materiały drewniane również są dla nich doskonałym gospodarzem. Materiały przemysłowe, takie jak plastik i metal, są znacznie łatwiejsze do dezynfekcji i zachęcają mniej bakterii - dobrych lub złych - niż drewno.

Ponadto, jeśli jesteś podobny do mnie, pomysł starzenia sera w piwnicy, piwnicy lub jaskini serowej jest częścią uroku robienia sera. Jednak trudniej jest kontrolować temperaturę i wilgotność w tych środowiskach.

Specjalistyczne urządzenia o kontrolowanej temperaturze i wilgotności przeznaczone do starzenia sera, jeśli są odpowiednio konserwowane, oferują większą kontrolę i potencjał bezpieczeństwa żywności.

- Procedury czyszczenia

Większość witryn z serami zaleca wysoki poziom higieny w kuchni, sprzęcie, ręcznikach i strefie starzenia sera. Odkażanie rozpoczyna się od dokładnego czyszczenia, a kończy na użyciu produktów odkażających, takich jak wybielacz, ocet lub nadtlenek wodoru, aby zabić bakterie.

Niestety dezynfekcja zabija także wszystkie rodzime bakterie i kultury, które mogą przyczynić się do powstania unikalnego kompleksu smaku serów domowych. Jeśli odkażysz, najprawdopodobniej będziesz musiał kupić kultury serów, aby wytworzyć smak i aromat mleka.

Ponadto, gdy zaczniesz dezynfekować, ważne jest, aby tak trzymać. Złe bakterie wydają się być bardziej agresywne w środowiskach rutynowo odkażanych.

- Temperatura i czas

Większość produkcji serów opiera się na dokładnych temperaturach i przetwarzaniu w określonych terminach. Projektowanie procedur bezpieczeństwa w celu uwzględnienia takich rzeczy, jak ustawianie timerów; stosowanie skalibrowanych termometrów i stosowanie łaźni wodnych do regulacji temperatury może poprawić jakość sera.

Ponadto, oferując idealne temperatury i czas, który wyraźnie zachęca kultury bakteryjne, które chcesz rozkwitnąć w swoim serze, zmniejszasz również prawdopodobieństwo, że potencjalnie niebezpieczne bakterie mogą zajmować tę samą przestrzeń w twoim mleku.

- Kontrola rzeczywistości w zakresie procedur bezpieczeństwa

Ważne jest podejmowanie świadomych decyzji w kwestiach bezpieczeństwa wyszczególnionych powyżej. Jednak, jako gospodarz, pamiętaj, że musisz również zrównoważyć swoją ocenę ryzyka z rzeczywistością, ile czasu masz na wykonanie tych czynności.

Nie poświęcaj bezpieczeństwa na rzecz prędkości, ale zastanów się, jakie są prawdopodobne różne czynniki ryzyka, biorąc pod uwagę metody zbierania, przechowywania i używania mleka.

Krok 2: Wybierz swój skład sera

Kiedy już zrozumiesz, jaki rodzaj procedury bezpieczeństwa jest dla Ciebie odpowiedni, czas zdecydować, jakie sery chcesz zrobić.

Istnieje powód, dla którego twórcy serów rzemieślniczych skupiają się na wytwarzaniu tylko kilku rodzajów sera na raz. Każda odmiana sera wymaga różnych kultur, wilgotności, temperatury i wymagań dotyczących starzenia.

Także kultury się przenoszą. Jeśli dojrzejesz niebieski ser w pobliżu cheddaru, twój cheddar zdecydowanie będzie smakował i wyglądał trochę jak niebieski ser.

Innymi słowy, prawdopodobnie nie będziesz robić wszystkich swoich ulubionych serów jednocześnie. Będziesz musiał zawęzić listę wyboru do kilku rodzajów sera, które dobrze ze sobą współpracują.

Robię kilka świeżych serów do natychmiastowego jedzenia i zamrażania. Następnie robię ser miękko dojrzewający do użytku pośredniego i ser twardy o długim wieku do użytku zimowego. Ponieważ mój długo dojrzewający ser jest mocno osolony, a ocet umyty, ma tendencję do przeciwstawiania się smakom mojego miękkiego sera dojrzewającego.

Oto krótkie spojrzenie na niektóre sery, które są łatwe do przygotowania w gospodarstwie.

Świeże sery

Świeże sery są gotowe do użycia w ciągu kilku dni. Mogą trwać dłużej, jeśli pasteryzujesz mleko, ale jakość i smak szybko się pogarszają. Możesz również zamrażać świeże sery, aby wydłużyć ich trwałość.

Wiele świeżych rodzajów sera wymaga tylko jednej kultury lub podpuszczki. Ponadto są gotowi do spożycia w ciągu zaledwie kilku godzin. Oto niektóre z moich ulubionych.

- Paneer

Paneer to jeden z najłatwiejszych świeżych serów. Obejmuje to prawie gotowanie mleka, a następnie dodanie soku z cytryny (lub octu serwatkowego) w celu koagulacji skrzepu serowego. Następnie po prostu wysychasz skrzep, kroisz i cieszysz się.

- Halloumi

Halloumi to kolejny łatwy, świeży ser. Podgrzewasz mleko do około 86-90ºF, a następnie dodajesz kilka kropli podpuszczki w celu szybkiej koagulacji. Po stwardnieniu skrawać skrzep, podgrzewać skrzep i serwatkę powoli do około 130 ° F, aby skurczyć skrzep na kilka minut.

Następnie odcedź i powiesić skrzep, osusz i pokrój. Ten ser jest często grillowany lub smażony i podawany jako zamiennik mięsa.

- Mozzarella

Mozzarella jest podobna do halloumi, z tą różnicą, że mleko hoduje się najpierw za pomocą kwasu cytrynowego lub kultury mezofilnej lub termofilnej. Po zmniejszeniu skrzepu twórz mozzarellę w kulkę i rozciągaj ją, aby usztywnić ser. Następnie solisz go i schładzasz, zanurzając go w solonej kąpieli z lodem.

- Ricotta i Anwari

Po zrobieniu halloumi i mozzarelli możesz zagotować odcedzoną serwatkę, aby wyodrębnić anwari lub ricottę. Są to zarówno miękkie sery, które dobrze sprawdzają się w deserach ze względu na ich naturalną słodycz.

- Prosty kozi ser

Pracując z mlekiem kozim, można dodać hodowlę mezofilną do świeżego, ciepłego, surowego mleka (około 86ºF). Pozwól mu siedzieć przez godzinę. Rozcieńczyć kilka kropli podpuszczki zimną wodą, wlać do mleka i delikatnie wymieszać.

Pozwól swojemu mleku siedzieć, aż będzie twarde. Pokroić w skrzep i zawiesić do przecedzenia. Rozpakuj po wyschnięciu i zjedz.

- Inne świeże sery

Istnieje wiele innych prostych, świeżych serów, które można zrobić, np. Fresk queso, queso blanco, feta, fromage blanc, twarożek, ser śmietankowy, ser rolniczy i wiele innych.

Starzone Sery

Starzone sery są prawie tak łatwe do przygotowania, jak niektóre świeże sery. Mają jednak kilka dodatkowych kroków, aby przygotować je do starzenia się.

Starzone sery mogą wymagać użycia prasy serowej do ekstrakcji większej ilości płynu, aby ser wyschł, a nie pleśnił podczas starzenia. Skrzep często skraca się przed prasowaniem. Czasami stosuje się także metody mycia skórki lub woskowania.

Sery dojrzewające wymagają ciemnego, chłodnego, nieco wilgotnego środowiska, aby ser mógł dojrzewać, mięknąć lub wysychać w zależności od rodzaju. Oto kilka dojrzałych rodzajów sera, które należy wziąć pod uwagę w swoim składzie.

- Ser miękko dojrzewający

Robię miękko dojrzewający ser podobny do Camembert lub Brie. Zwykle jest gotowy w ciągu 1-2 miesięcy, w zależności od wielkości rundy serowej, którą wykonuję.

Duża różnica między wytwarzaniem tego sera a zwykłego koziego sera polega na tym, że musisz dodać białą kulturę pleśni, aby stworzyć skórkę. Następnie owinąć ser woskowanym papierem. Starzejesz go w chłodnym otoczeniu o względnie wysokiej wilgotności, przerzucając go codziennie, aby zapewnić równomierny rozwój skórki.

Dzięki odpowiedniemu starzeniu się, miękkie i dojrzewające sery są łatwe do przygotowania i dają satysfakcję z jedzenia. Są drogie w sklepie spożywczym, dlatego też stanowią świetne prezenty dla miłośników sera.

Nawet jeśli nie dojrzeją w pełni, nadal możesz użyć ich w swoim ulubionym przepisie na pieczone brie.

- Półtwardy ser

Sery półtwarde dojrzewają zwykle przez 2-6 miesięcy. Często obejmują kurczenie skrzepu i owijanie woskiem, aby kontrolować utratę wilgoci przed procesem starzenia.

Gouda, cheddar, Havarti, Gruyere i provolone to przykłady półtwardych stylów sera, które można zrobić na farmie.

O wiele łatwiej jest kontrolować utratę wilgoci i opracować kompleksy smakowe dla tych serów, jeśli używasz elektrycznej jaskini z serem.

- Twarde Sery

Sery twarde dojrzewają zwykle dłużej niż sześć miesięcy. Zwykle zawierają też więcej soli, aby wspomóc proces suszenia. Jest to najprawdopodobniej to, co jedli starożytni producenci serów.

W przypadku drobnego twardego sera, takiego jak Pecorino lub Parmigiano Reggiano, należy kontrolować proces suszenia i starzenia przy użyciu określonych temperatur i wilgotności.

Lub… możesz zrobić idealnie dobry twardy ser domowy, stosując dowolny przepis na cheddar. Następnie dodaj nieco więcej soli niż wymaga tego przepis, wyciśnij nieco więcej płynu i starzej przez co najmniej sześć miesięcy.

Krok 3: Wybierz swoje metody

Produkcja sera to raczej metoda niż przepis, choć istnieją składniki. Rzeczy, takie jak czas na hodowlę, czy to na bulwach, płukaniu wstecznym, czy też na bezpośrednim ustawianiu kultur, przyczyniają się do charakteru sera.

  • Clabboring to po prostu wstępna hodowla mleka, a następnie dodanie go do świeżego mleka jako przepisu.
  • Płukanie wsteczne jest tym samym podstawowym procesem, co clabboring, z tą różnicą, że zatrzymujesz część mleka z produkcji sera w każdej partii, aby użyć jej do następnej. To jest jak użycie zakwasu na chleb. Im dłużej to robisz, tym lepiej. (W odpowiednich temperaturach).
  • Bezpośredni zestaw oznacza dodanie sproszkowanych kultur do mleka i natychmiastowe zrobienie sera.

Oprócz metody hodowli istnieją także inne etapy procesu, które mogą się różnić w zależności od metody.

Istnieje wiele różnych sposobów na zrobienie cheddaru. Niektórzy ludzie dodają kolor, inni nie. Niektórzy używają surowego mleka; inni używają pasteryzowanego. Niektórzy starzeją się przez dwa miesiące, inni przez dwa lata.

Spróbuj znaleźć metody, które pasują do umiejętności i sprzętu, który masz (lub chcesz kupić). Znajdź przykłady wykorzystujące rodzaj mleka surowego lub pasteryzowanego (np. Krowa, koza, owca itp.), Którego użyjesz jako świeżego. Wybierz metody, które będą dobrze pasować do twojego planu starzenia serów.

Wiele metod produkcji sera umożliwia dostosowanie do rodzaju mleka. Często chlorek wapnia i lipaza są dodawane do pasteryzowanego mleka krowiego. Tymczasem nie są one konieczne w przypadku surowego mleka koziego lub owczego. Te szczegóły mogą odróżnić przejezdny lub smaczny ser.

Wybierz metody, które pomogą wyrazić surowce, z którymi pracujesz, i ten zestaw z czasem i wysiłkiem, który chcesz włożyć do produkcji sera.

Krok 4: Złóż sprzęt i składniki

Teraz musisz upewnić się, że masz cały sprzęt i składniki do produkcji sera.

- Ekwipunek

Nie zakładaj, że musisz wszystko kupić. Zamiast specjalistycznego sprzętu do sera można użyć wielu istniejących przyborów kuchennych.

Większość mojego sera jest wytwarzana i odcedzana z garnków, durszlaków i sit, które już miałem. Niestandardowa wyciskarka do sera była dla mnie zbyt droga, więc zamiast tego używam wyciskarki do owoców.

Kupiłem niestandardowe formy do moich miękko dojrzewających serów w sklepie z serami. Potem kupiłem łyżki do przecierania twarogu w sklepie dolara.

Kupiłem też stosy worków z mąką luzem zamiast kupować droższą cerę. Bambusowe maty do suszenia można kupić za kilka dolarów w azjatyckich sklepach spożywczych.

- Składniki

Robię świeże sery z kwasem cytrynowym, domowym octem i naturalnymi kulturami. Używam kultur zakupionych w dużych ilościach do serów miękko dojrzewających i dojrzałych. Kupuję płynną podpuszczkę zwierzęcą do wszystkich moich serów z podbiciem. Te materiały kosztują mnie mniej niż 50 USD rocznie.

Im więcej serów zrobisz, tym więcej wydasz na kultury i inne specjalne składniki. Ponadto koszty starzenia, takie jak woskowanie lub owijanie woskowanego papieru, zwiększają koszty.

Krok 5: Zrób ser

Z wszystkimi przygotowaniami nie przeszkadza, a teraz przyjemność z robienia sera!

Kiedy zaczynałem, robiłem dziesięć partii tego samego sera, zanim spróbowałem innego. Od samego początku sery były jadalne. Do 10. próby były tak dobre lub lepsze niż to, co mogliśmy dostać w sklepie spożywczym.

Powtarzająca się praktyka pomaga w zrozumieniu kroków. Uczysz się, jak obchodzić się ze skrzepem i czas zakwaszania. Uczy także o mleku i jego reakcji z różnymi substancjami.

Pamiętaj, aby pobrać próbki twarogu przed i po soleniu. Nawet jeśli dojrzewasz w serach, na początku prawdopodobnie co kilka tygodni chcesz przeprowadzić test smaku, aby upewnić się, że twoje metody działają.

Świętuj swoje sukcesy i ucz się na swoich porażkach. I pamiętaj, aby się uśmiechnąć, gdy powiesz „ Ser domowy!